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電子舌定義：又稱電子舌，味覺傳感器或味覺指紋分析儀，是一種主要由交互敏感傳感器陣列、信號(hào)采集電路、基于模式識(shí)別的數(shù)據(jù)處理方法組成的現(xiàn)代化定性定量分析檢測(cè)儀器。（該定義出自Yu. Vlasov， et al. / Pure and Applied Chemistry 77， 1965-1983）

電子舌基本原理：味覺的產(chǎn)生，源于舌頭上的被稱為“味蕾”的味覺感受器。味蕾由幾十個(gè)味覺細(xì)胞構(gòu)成，味細(xì)胞通常有30~50 mV的膜電位，如果在舌頭表面放一帶味的食品，則味細(xì)胞膜發(fā)生極化現(xiàn)象，一般來說就會(huì)有稱為“感受器電位”的電位變化。一旦產(chǎn)生這種感受器電位變化，刺激信號(hào)就從味細(xì)胞傳到味神經(jīng)，味神經(jīng)就產(chǎn)生脈沖放電，味道的不同，產(chǎn)生的刺激強(qiáng)度也不同。大腦根據(jù)這些不同的刺激強(qiáng)度得出該食品的味覺感官特性。

電子舌-智舌就是模仿生物的味覺感受機(jī)制開發(fā)出來的。電子舌系統(tǒng)中的傳感器陣列即相當(dāng)于生物系統(tǒng)中的舌頭，感受不同的化學(xué)物質(zhì)，采集各種不同的信號(hào)信息輸入電腦。電腦代替了生物系統(tǒng)中的大腦功能，通過軟件進(jìn)行分析處理，區(qū)分辨識(shí)不同性質(zhì)物質(zhì)的整體特征，*后給出各個(gè)物質(zhì)的感官信息。傳感器陣列中每個(gè)獨(dú)立的傳感器像舌面上的味蕾，具有交互敏感作用，即一個(gè)獨(dú)立的傳感器并非只感受一種化學(xué)物質(zhì)，而是感受一類化學(xué)物質(zhì)，并且在感受某類特定化學(xué)物質(zhì)的同時(shí)，還感受一部分其它性質(zhì)的化學(xué)物質(zhì)。

電子舌應(yīng)用領(lǐng)域：智舌-電子舌在液體食品如白酒、葡萄酒、飲料、茶葉等等的真假辨識(shí)，品牌企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量控制與貨架期，農(nóng)殘快速檢測(cè)，病原微生物快速檢測(cè)等方面已經(jīng)表現(xiàn)出了明顯的優(yōu)勢(shì)。作為一種新型的測(cè)試技術(shù)，它除提供給相關(guān)研究部門、檢測(cè)部門作為常規(guī)科學(xué)研究?jī)x器之外，*重要的是為規(guī)模化產(chǎn)品提供了現(xiàn)場(chǎng)實(shí)時(shí)快速檢測(cè)的智能質(zhì)量監(jiān)控手段.眾多企業(yè)，檢測(cè)機(jī)構(gòu)使用后給予了高度的評(píng)價(jià)，已經(jīng)成功應(yīng)用于飲料、白酒、干紅葡萄酒、乳制品以及龍井茶等多類食品的品質(zhì)控制、真?zhèn)伪孀R(shí)當(dāng)中。